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・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・編集長/片山虎之介

 

 

 

 

↑ そばは、人が作るものですから、作った人の能力や、その時々のコンディションの良し悪しで、おいしくなったり、そうでなくなったりします。十割そばはコントロールが難しく、腕の良い職人が集中して作らないと、失敗することもあります。

でも、ここで取り上げるのは、いつもは、おいしくできているのに、たまたま失敗してしまったというそばではなく、「根本的に、おいしくない十割そば」について説明しようと思います・・・・記事ペー ゙ジへGo!

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《以下は、特集「藪蕎麦を知れば、蕎麦がわかる」のシリーズです。導入部(このペー ジの一番下)と、記事が5本あります》

 

特集・藪蕎麦を知れば、蕎麦がわかる

江戸っ子も楽しんだ、蕎麦の食べ歩き 片山虎之介

(1) このごろ、うまい蕎麦を食べさせる店が、確かに増えた。名店、老舗の蕎麦の食べ歩きをする人も多くなっている。現代の蕎麦事情は、まさにブームの様相を呈しているが、実は江戸の昔にも似たようなことが行われていたことをご存知だろうか。江戸の人々も蕎麦の食べ歩きを楽しみ、その感想を記録に残していたのである・・・・・記事ページへGo!

 

藪蕎麦の歴史は、江戸蕎麦の歴史 片山虎之介

(2) 「藪そば」が時代を超えて人々を魅了する秘密は、どこにあるのか。蕎麦屋は、基本的に個人の技術や感性を土台にして成り立つ職業だ。蕎麦を打つ人が変われば、蕎麦そのものが変わってしまう。蕎麦つゆを作る人が変わっても事情は同じだ。まったく同じ味を作り出すことは、不可能に近い。代が替わるということは、別の店になってしまうのと同じことだとさえ言える。料理の名声というものは詰まるところ、料理人個人に帰属するものなのだ・・・・・記事ページへGo!

 

藪蕎麦という名前の由来 片山虎之介

(3) 「藪蕎麦」という名前は、どことなく枯淡な印象があり、蕎麦屋にはいかにも相応しい響きがある。この名前は、いつ、どのようにして始まったものなのだろうか。新島繁の著書によると、「藪蕎麦」という名の店は、古くは江戸時代中期、元禄16年(1703)ごろに現れるという。雑司ヶ谷鬼子母神の近く、茶屋町を外れた藪の中に、一軒の農家があった。この家で食べさせてくれる蕎麦がうまいと評判になり、雑司ヶ谷の名物にまでなった。鬼子母神への参拝客は、参拝する前にこの家に蕎麦を注文しておいて、参拝を終えた帰りに蕎麦を食べた・・・・・記事ページへGo!

 

かんだやぶそばに伝わる蕎麦屋の気配 片山虎之介

(4) 蕎麦の歴史に詳しい方は、この章のタイトル『藪蕎麦を知れば蕎麦がわかる』をご覧になって、「なぜ、砂場ではなく、藪なのか」と、思われるかもしれない。蕎麦屋の暖簾で砂場は藪よりも、はるかに長い歴史を持つ。蕎麦屋の歴史を遡るなら、藪よりもむしろ砂場だろうと思われるのも無理はない。しかし、理由があるから、ここでは藪に注目するのだ・・・・・記事ページへGo!

 

かんだやぶそばの蕎麦が緑色の理由/蕎麦Web.jp

(5) 『かんだやぶそば』の蕎麦は、なぜ緑色をしているのだろう。『かんだやぶそば』、『並木薮蕎麦』、『池之端藪蕎麦』(平成28年(2016)に閉店)は、藪御三家と呼ばれる。『かんだやぶそば』の初代が堀田七兵衛。その三男、堀田勝三が創業したのが『並木薮蕎麦』。同店から昭和29年に暖簾分けされたのが『池の端藪蕎麦』だ。初代は『並木薮蕎麦』堀田勝三の三男、鶴雄である。御三家と呼ばれるのは、いずれの店も『かんだやぶそば』初代、堀田七兵衛と血縁になるためだ・・・・・記事ページへGo!

 

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《ここから下は「片山虎之介のそばの学校」。「藪蕎麦を知れば蕎麦がわかる」の特集の導入部となります》

片山虎之介のそばの学校

 美味しいそばとは何か

《 片山虎之介の そばの学校 》

 

美味しいそばとは何なのか。

わかっているようで、実は、よくわからない。

知れば知るほど奥が深くなるこの問いについて、わかりやすく解説するのが、『蕎麦Web増刊号.jp』の大特集「美味しいそばの基礎知識/片山虎之介のそばの学校」です。

まずは「まえがき」から、お読みください。

 

「蕎麦の常識」は本当か -まえがき-

蕎麦好きなら、誰でも知っている「蕎麦の常識」というものがある。

曰く、「蕎麦は、先っぽをちょっとだけ、蕎麦つゆに浸けて手繰るものだ」。

あるいは、「蕎麦はぐちゃぐちゃ噛んじゃいけない。ザッとのどごしで味わうものだ」。

さらに、「細く長くつながっていなければ、蕎麦じゃない」。

はたまた、「蕎麦は三たてがうまい」。

本当に本当なのだろうか、これらの「常識」なるものは。

「なぜ?」と問い返すことさえ憚られる、蕎麦の世界の鉄則らしきものを、もう一度、検証してみようというのが、この特集の、ひとつめのテーマだ。

そして、もうひとつ。

蕎麦屋の奥の奥は、どこへ続いているのだろう

蕎麦屋の暖簾をくぐって、どんどん奥へ進んで行くと、どこにたどり付くのだろうかということが、この特集の、ふたつめのテーマとなる。

いったい蕎麦屋の入り口は、どこへ繋がっているのだろうか。

暖簾をくぐって店に入ると、蕎麦好きの客が談笑しながら蕎麦を手繰っている。

椅子の間を奥に進むと調理場だ。白い湯気をあげる釜の周りでは、釜前、板前、仲台などと呼ばれる職人たちが忙しく働いている。

 

並木藪蕎麦のそば打ち
そば職人たちが働く店内。東京・浅草『並木藪蕎麦』ではそばを打つ際、加水に卵水を使う。
さらに先に進んでみよう

麺棒を巧みに操って細い蕎麦を打つ、打ち場がある。

機敏に体を動かして蕎麦を打つ職人の脇をすり抜け、さらに進む。

道は店を突き抜け、やがて蕎麦屋に蕎麦粉を卸す製粉業者の工場に入っていく。

常時15℃に保たれた工場の中には、大きな石臼がずらりと並び、ソバの実を粉にしている。

ここで行き止まりかと思うと、いやいや、まだ道は続く。

袋に入れられた玄そばが大量に積み上げられた倉庫を通り、どんどん進む。

やがて目の前に、真っ白いソバの花が広がるソバ畑が見えてくることだろう。

歩き続けてきた足は、ふわりとくるぶしまで沈み込む軟らかい畑の土を踏んで止まる。

どうやら道はここでおしまいらしい。なるほど、蕎麦屋から続いた道は、ソバ畑に繋がっていたのだ。

つまり、蕎麦の旨さはどこで決まるのかという話である。それは一旦、ソバ畑にまで遡らないとわからない。

一粒のソバは、長さ5ミリ前後の小さな実

これを、リンゴのようにガブリと齧り付いて味わうことはないので気付きにくいのだが、実はこの小さなソバの実も、リンゴの実と同じように、一粒ひとつぶ、味が違うのだ。

産地により、品種により、栽培された土の状態により、うまい粒もあれば少々難ありの粒もある。

乾燥した畑の南の端で育ったソバと、湿り気の多い北の端で育ったソバは、同じ畑でも、まったく違った味になる。

風味に優れたソバの実を手に入れることが、どれほどに難しいか。

蕎麦を深く知るほどに、その困難さが身にしみてわかってくる。

苦労の末に入手した良質のソバの風味を損なわずにそのまま、麺線状の蕎麦切りの状態にまでもっていく、これがまた至難の業。しかし、その難しさを克服するところが、なんともいえず面白いのだ。

この難しさ、複雑さこそ、蕎麦が人々を魅了する、不思議な力の根源となっているのである。

日本各地にある郷土そばの個性を生んだものは何か

日本列島、北から南、各地で様々なソバが栽培されている。

それぞれの土地には、郷土蕎麦と呼ばれる、その地域独自の食文化が存在する。

ある地域では、冷たい蕎麦に大根おろしをたっぷりとかけて味わう。

また別の地域では、とろけるほどに熱い釜揚げを、ふうふうと吹き冷ましながら楽しむ。

八助のおろしそば
福井県勝山市の『手打ちそば 八助』の「おろしそば」。おいしさで評判の店で、遠方からも多くの客が訪れる。
ソバという同じ素材を使いながら、場所が違えば、なぜ食べ方が変わるのか

この答えもまた、ソバの実の中に隠されている。

各地の蕎麦食文化を仔細に見ていくと、その土地の食文化のありようを決めているのは、実はその土地のソバの個性であることに気付く。

会津の食文化は会津のソバに合わせたもの。

福井の蕎麦の食べ方は、福井のソバのおいしさを最大限に引き出す最良の方法が選択されているのだ。

人々は、それとは気付かないまま、ソバに食べ方を指示されているという言い方さえできるのである。

蕎麦屋の暖簾から続く道は、遠い田舎のソバ畑に続いている。

そして、時を隔てた江戸の町にも延びている。

さらに無数の分岐があり、蕎麦にかかわるすべての人々の喜びや感動の現場にまで、小道を延ばしているのである。

蕎麦好きには馴染み深い江戸の老舗の暖簾をくぐって、遥か遠い、かすみの彼方にある蕎麦の迷宮まで、深淵なる蕎麦の世界を巡る旅に、しばしご一緒いただきたい。

写真と文=片山虎之介

 

 

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【この記事は、朝日新聞出版より出版した「蕎麦屋の常識・非常識」(片山虎之介 著)に、著者本人が加筆し、公開するものです。無断転用はかたくお断りします/©片山虎之介】

蕎麦屋の常識・非常識
片山虎之介著、そばについて、まったく新しい視点から書かれた朝日新聞出版の書籍