おいしい十割そばと、まずい十割そばは、なにが違うの? そば研究家/片山虎之介

そばの特集記事

 

おいしい十割そばと、まずい十割そばは、何が違うのか

写真と文=片山虎之介

 

「十割(じゅうわり)そばは、おいしい!」という人もいれば、「十割そばなんて、まずい!」という人もいます。

同じ十割そばという名前なのに、なぜ、おいしい、まずいがあるのでしょうか。

それには、はっきりした理由があります。

 

十割そばの味を決定付ける要素をあげると、主要なものは3つあります。

ひとつは、もとの玄蕎麦、つまり材料は何を使っているのか。

ふたつめは、そば粉の製粉は、どのようにしたのか。

みっつめは、そば打ちは、もとの材料の味を引き出す打ち方をしているか。

これで、十割そばの味には、雲泥の差が生まれるのです。

 

十割そばとは何か

 

十割そばとは、そば粉だけで打ったそばのこと。つなぎに小麦粉や、そのほかの食材を少しでも混ぜたら、それは十割そばとは呼びません。

 

そばのつなぎとして使われる材料は、小麦粉が多いのですが、ほかに山芋を使ったり、卵、フノリ、オヤマボクチという野草の葉の繊維を使ったりと、昔からいろいろなものが、そばを長くつなげるために利用されてきました。

 

こういう「つなぎ」を入れないと、そばは、細く長く、つながらないと思っている方がいますが、そんなことは、ありません。

そばは、そば粉だけで打って、ちゃんと、細くも長くも、つながるものです。

 

本来、そばは、つなぎを使わずに打つ、「生粉打ち」で作られていました。

それが江戸時代、そば屋で営業するのに、夏の季節に劣化したそば粉でも、見栄えの良い長いそばができるようにとの目的で、小麦粉を混ぜるようになりました。

一旦、小麦粉を使うことを覚えると、「今まで生粉打ちのそばで苦労していた、あれは、なんだったのだろう」と、そば職人は、思うようになります。

小麦粉を入れると、そばは、生粉打ちに比べて、乱暴に扱っても、一応、そばに仕上げることができるのです。

忙しいそば屋にとっては、ありがたいことで、さっさと作って、長持ちするという、ある意味では理想的な麺ができたのです。

質の悪いそば粉を使っても、味の悪さを隠すこともできます。

ですから、当時の江戸のそば屋では、小麦粉を入れることが大流行しました。

もっと簡単に、もっと楽に麺を作りたいと、欲求はエスカレートして、そば粉2割に、小麦粉を8割混ぜるという、そばとは呼べない「そばのようなもの」が、江戸のそば屋では主流になったのです。

 

小麦粉を入れたそばと、十割そばは、どう違うのか

 

小麦粉を入れる量が多かったり、あるいは、小麦粉に含まれているタンパク質の割合が多いほど、そばの風味は損なわれ、食感も変貌します。

中力粉より、強力粉を混ぜたほうが、そばの風味は落ちます。

同時に食感も、小麦粉のグルテンの影響が大きく作用した麺になります。

わかりやすく言うと、ラーメンの食感に近づくのです。

小麦粉の力が強すぎる麺は、そばではなく、小麦粉の麺と呼んだほうが適切でしょう。

小麦粉を使うなら、そばの風味を、できるだけ殺さないようにコントロールする必要があります。

そういう意味では、小麦粉を入れて打つのは、十割そばを打つのより、難しいとさえ言えるのです。

しかし、そば粉に入れた小麦粉が、そばを打っていく過程で、どのように変化していくのかを理解しているそば職人は、ほんの一握りしかいないというのが現実です。

 

蕎麦旬菜こすげ
「香りの蕎麦師」と呼ばれる、蕎麦の香りを操る達人、小菅孝泰さんが打つ、十割そば「極み」。長野市の名店「蕎麦旬菜こすげ」で味わえる。

 

 

おいしい十割そばの必須条件

 

十割そばの魅力は、良質なそばが備えている本来の香り、味、食感を楽めるところにあります。

口に運べば、清々しい香りが漂い、軽く歯を当てれば、ほろりと切れたそばから、穀物の豊かな味が口中に広がる。

そして、張りのあるそばの角が舌を撫で、喉元をくすぐりながら滑り落ちていく。

あとには、そば独特の甘みと、香りの余韻が、長い時間、尾をひいて残る。

食べ終えて、店を出たあとにも、「なんておいしいそばなんだろう」と思わせる味わいが口中に残り、幸福感に包まれる。

これが、ほんとうにおいしい十割そばの味です。

こういうそばは、そばの扱いを熟知したそば職人でないと、打てません。

 

おいしい十割そばで、第一に重要なのが「香り」です。

口に入れたとき、噛んだとき、飲み込んだとき、なんともいえない良い香りが立ちのぼるのが、本当においしい十割そばです。

 

第二に重要なのが、味です。

味は、香りと同じように、麺から溢れ出してくるものだと思ってください。

そばが舌に触れたとき、軽く噛んでそばがほろりと切れたとき、麺の中から広がるのが、そばの味わいです。そばにしかない、独特の豊かな味わいが口中に広がります。

噛むとますます、その味は強くなります。もっとも、それだけの味が備わっている材料を使った場合の話ですが。

 

おいしいそばの、第三の魅力が「食感」です。

十割そばの食感は、二八そばとは違います。

「つるり、すべすべ」ではなく、「ざらざら、しっかり」が十割そばです。

そばにはグルテンがありませんから、のびの良いしなやかさよりも、かっちりと角が立つ食感が、本来のそばの特徴です。

 

十割そばの表面の肌には、ざらざら感があります。このざらざらは、そば粉の粒です。香りと味を備えたそば粉の粒が口の中に拡散することで、強く風味を感じさせるのです。

 

上手に打った十割そばには、噛んで気持ちの良いモチモチ感があります。

この噛み心地は、わずかに歯を押し返す反発力があったあと、あっけなく切れる「もろさ」の感覚です。

小麦粉で作られた麺とは大きく異なる、十割そばでなければ楽しめない魅力なのです。

 

青森、弘前、津軽そばの「野の庵」
津軽そばの名店、弘前『野の庵』の、香り高い極上の十割そば。東北屈指の、おいしい十割そばといえる。写真をクリックするとホームページにリンクします

 

まずい十割そばの、悲しい欠点

 

そばは、人が作るものですから、作った人の能力や、その時々のコンディションしだいで、おいしくないものも、できます。

しかし、ここで取り上げるのは、いつもは、おいしくできているのに、たまたま失敗してしまったというそばではなく、根本的に、おいしくない十割そばについて説明しようと思います。

 

それは、どういうそばかというと、まずは、十割なのに、香りがないそば。

これは、材料であるそば粉の選び方、作り方、管理のしかたに問題があるかもしれません。

打ち方が悪くても、こういうそばはできてしまいます。

「そばは、十割では、つながらないものなんだよ」と、主張する方は、「つながらない」のではなく、「つなげられない」のだと思います。

 

おいしくない十割そばの原因、二番目は、味の悪さです。

これもそば粉が悪いのが、大きな原因でしょう。

製粉の状態が良くないと、このようなそば粉ができてしまいます。

製粉する人のセンスの問題ともいえます。

また、そば粉の保管が、いい加減で、劣化したそば粉で打つと、味も悪くなります。つながりは、もっと悪くなります。

どういうそば粉を選ぶかで、そばは決まってしまいます。

その意味では、そば粉を選ぶ眼力は、そば打ちの技術の中では、最も重要な能力といえるのです。

 

三番目は食感の悪さですが、ガチガチに硬くて、パキパキ折れるそばが、まずい十割そばの代表例です。

こういうそばには、良い香りもありませんし、味も期待できません。

そばの扱い方、打ち方をちゃんと会得している人なら、十割そばでも、柔軟性を備え、優しいもちもち感があり、その噛み心地にうっとりするような、おいしいそばが打てるのです。

 

十割そばがまずくなる原因は、いろいろありますが、最もよく見られるのが、そばを打つ人が、そば粉の良さを殺してしまっている事例です。

材料の選び方、製粉の方法、材料の保管の仕方、そばの打ち方。これらのことを正しく理解し、理論にあった扱いをすれば、おいしい十割そばを打つのは、さほど難しいことではないのですが、それをしないでそば粉のせいにしている方が、結構、多いようです。

材料の特性を見極めて、どういう仕上がりにするかを決めるのは、そば職人の感性と技術です。

良いそば粉の扱い方を心得たそば職人の手にかかれば、難しい材料でも、おいしさという大輪の花を咲かせることができるのです。

 

そばとは、切れるもの

 

そばとは、本来、食べるとプッツリ切れるものなのです。切れるから、そば。切れないそばは、小麦粉の食感です。

細く長くつながって、噛まずに飲み込むというのは、二八そばの話です。香りや味よりも、つるっと飲み込む食感を、ことのほか大切にするそばが、二八そばです。

小麦粉を二割混ぜて、二八そばを打つ方法で打ったら、それは、そば粉だけで打った十割そばとは、別世界の食べ物になります。

良い、悪いとか、好き、嫌いとかではなく、別の食べ物になるのです。

 

「そばに小麦粉を入れると、何が起こるのか」、このテーマで、別に記事を書いていますので、そちらもご覧ください。

以下の文字をクリックすると、記事にリンクします。

 

「そばに小麦粉を入れると、何が起こるのか」

 

福井の名店「そば蔵 谷川」
福井の名店『そば蔵谷川』の香り高いそばは、福井在来の良さが引き出されている。太打ちの食感が楽しめる、おいしい十割そば。
そば粉のおいしさを引き出す打ち方

 

おいしい十割そばを作るうえで極めて重要なのが、そばの打ち方です。良質のそば粉を使った場合、その味を引き出すのも殺すのも、打ち方しだいです。

麺棒で、上からギュウギュウ押し付ける打ち方をすると、そばの生地は圧迫されてつぶれてしまい、香りも味も、中に閉じ込められてしまいます。

香りも味もないそばになってしまうのです。

この打ち方をする人は、とても多いので、「十割そばは、まずい」などという間違った意見が生まれるのです。

それは単に、打ち方が間違っているだけなのです。

そば粉のおいしさを引き出す打ち方とは、どいうものなのか。以下のリンクで知ることができます。

 

「おいしい十割そばの打ち方」

 

本当においしい十割そばを食べられる蕎麦屋は、どこにある

 

まずは理論を理解したうえで、実際に、「本当においしい十割そば」を食べてみてください。

どこに「本当においしい十割そば」があるのか。

これも、問題です。

名店と呼ばれる店でも、そば粉の持ち味を殺してしまっている店が、どれほど多いことでしょう。

グルメサイトの評価では、「本当においしい十割そば」を見つけ出すことはできません。

このページに掲載している写真は、おすすめの店です。ぜひ、訪ねてください。

私がここに書いた、本当においしい十割そばは、その店にあります。

 

最高の味を知りたいなら、訪ねる時期も重要です。

そば粉が、最も生き生きしているときに行かなければ、最高のそばは、食べられません。

決して、一年中、同じではありません。

そばは、タイミングの食べ物なのです。

この記事を書いているのは、2020年3月5日。今こそ、その時期です。

どうぞ、急いで行ってください。

 

一口、食べてみれば、私が書いたことが「ああ、そういうことだったんだ」とご理解いただけることでしょう。

 

福井の『けんぞうそば』は、県外からの客が行列を作る、おいしい十割そばの人気店。

 

 

 

写真をクリックすると「そばの学校」にリンクします

 

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